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有句話叫做“非純糧不醬香”,正宗的醬香酒以紅纓子糯高粱為原料,百分百純糧釀造。不管是茅臺(tái)酒這類知名醬酒品牌,還是肆拾玖坊這類新生醬酒品牌,都是選擇紅纓子糯高粱為原料,且百分百純糧釀造,不添加任何外來添加劑。下面就讓我們了解一下肆拾玖坊堅(jiān)持使用的釀酒原料—紅纓子糯高粱。
肆拾玖坊使用的紅纓子糯高粱是云貴川地區(qū)土生土長(zhǎng)的品種,因?yàn)轭w粒細(xì)小,顏色又與赤水河河沙顏色相近,所以被當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙”。正是因?yàn)檫@款“沙”,賦予肆拾玖坊醬香酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味,具有不可復(fù)制性。
但紅纓子糯高粱與其他高粱有哪些差別,能用其他地區(qū)或品種的高粱來代替嗎?
茅臺(tái)鎮(zhèn)四周環(huán)山,這里的土壤中含有較多的砂質(zhì)和礫土,土質(zhì)松散,滲透性強(qiáng),高粱株與株之間通風(fēng)順暢,可防止蟲害霉變,十分有利于糯高粱的生長(zhǎng)。此外,赤水河水質(zhì)佳,空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良,上下游也沒有任何污染,在這種環(huán)境中長(zhǎng)大的糯高粱,品質(zhì)自然也是優(yōu)質(zhì)上乘的。
除了外在環(huán)境,還是要回歸到紅纓子糯高粱本身的特質(zhì)。研究表明,紅纓子糯高粱擁有較高含量的支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)難溶解、經(jīng)得起醬酒工藝的反復(fù)蒸煮和發(fā)酵。同時(shí)在釀酒過程中生成更多呈香呈味物質(zhì),使得酒體風(fēng)味飽滿。而北方粳高粱淀粉多以易溶于水、易老化、不耐蒸煮的直鏈淀粉為主,不適合釀制醬酒。
此外,單寧含量決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。一般來說,單寧含量小于1.0%,則醬酒醬香味寡淡,但含量大于2.0%,則會(huì)給白酒帶來苦澀味道。土生土長(zhǎng)的紅纓子糯高粱單寧平均含量為1.49%,完美把握酒體風(fēng)味。
紅纓子糯高粱之所以能夠成為醬香酒的主要原料,除了“內(nèi)在”結(jié)構(gòu),還得益于其“外部”特征!
紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、生長(zhǎng)均勻,粒小皮厚,耐蒸煮,能夠承受住固態(tài)釀酒工藝中的多次蒸煮和發(fā)酵,從而獲得優(yōu)質(zhì)的七次原酒,最終得到一款優(yōu)質(zhì)醬酒!
你看完之后,感覺肆拾玖坊怎么樣?肆拾玖坊始終堅(jiān)持源頭主義,從土壤、種子抓起,大力推進(jìn)肆拾玖坊釀酒專用高粱基地建設(shè),對(duì)紅纓子高粱嚴(yán)格篩選,確保最優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱釀制醬香白酒,打造傳世醬香!
