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白酒的釀造,蘊(yùn)含著中國人的智慧。從田野里的一粒糧,到餐桌上的一杯酒,生產(chǎn)過程不僅要上順天時、下合地利,還考驗(yàn)著釀酒人的匠心和智慧。在黃淮平原南端的渦水之濱,世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個道理:“百道工,千日守,釀得一杯好貢酒。”古井貢酒年份原漿即誕生于此。

好酒源自好原糧

懷遠(yuǎn)位于黃淮平原之上,屬亞熱帶濕潤季風(fēng)區(qū),四季分明,氣候溫和,光照充足,這里的小麥?zhǔn)轻劸坪椭谱魃系染魄脑稀?/p>

為確保年份原漿釀酒專用小麥的產(chǎn)量和質(zhì)量,安徽農(nóng)墾集團(tuán)龍亢農(nóng)場在小麥種植過程中,嚴(yán)格遵循“五個統(tǒng)一”,即統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉。

“在小麥生長過程中,我們采用機(jī)械化春耕,人工除雜,科學(xué)田間管理,從收割到送貨,確保小麥不落地,用心種好年份原漿釀酒專用小麥,完全按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行交付。”龍亢農(nóng)場員工杜翱翔說,“古井集團(tuán)采購部門定期會來我們農(nóng)場查看,關(guān)注小麥的生長情況?！?/p>

釀酒糧食多種多樣,不同的釀酒原料能賦予白酒不一樣的風(fēng)味。據(jù)了解,釀造年份原漿的小麥源自黃淮優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū),富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和淀粉;高粱產(chǎn)于遼西,顆粒飽滿、淀粉含量高;玉米來自華北及東北主產(chǎn)區(qū),大米和糯米也必須易于發(fā)酵和糖化。

古井集團(tuán)采用與農(nóng)場簽訂種植合同的方式,種植過程由省農(nóng)科院專家進(jìn)行全程指導(dǎo),從原糧的選種到生長到收割歸倉,在滿足國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,還要滿足更高的“古井標(biāo)準(zhǔn)”。

秋收時節(jié),原糧從種植基地運(yùn)往古井集團(tuán),運(yùn)輸車輛經(jīng)過徹底清潔,堅(jiān)持專車專用。古井集團(tuán)糧倉門口,收檢人員車車檢,袋袋驗(yàn):有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的,絕對無法進(jìn)廠。進(jìn)廠后經(jīng)過農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢,確保釀酒原糧的潔凈和無污染,確保釀酒、制曲生產(chǎn)原料的優(yōu)質(zhì)安全。層層篩檢之后,合格的原糧進(jìn)入釀酒生產(chǎn)。

好酒源自好窖池

在國家工業(yè)遺產(chǎn)——古井貢酒年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū),釀酒師傅們正在出池生產(chǎn),經(jīng)過歲月的積淀,一車車酒醅歷經(jīng)一道道工序變成了醇香四溢的酒。

古井貢酒明清窖池,就源自明代正德十年(1515年)的公興槽坊,窖泥中富含600多種有益微生物群,是國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

古井貢酒年份原漿系列包括多個單品,如年份原漿古20、年份原漿古16、年份原漿古5、年份原漿古8、 年份原漿古26,以及年份原漿年三十、年份原漿中國香古8等等;這些產(chǎn)品不僅代表了不同的酒精度和品質(zhì)等級,還各自擁有獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì)和寓意。

窖泥里的微生物到底藏著什么秘密?

用一個形象的比喻,窖池就好比是個加工廠,各種微生物就是流水線上的操作工,我們把材料給它們送過去,約定時間再來取,取回的材料蒸出來就是酒。

窖池是濃香型白酒關(guān)鍵的發(fā)酵容器,都說“百年老窖出好酒”,越老的窖池越“金貴”,而老窖神泥更是被稱為“軟黃金”,是中國白酒文化遺產(chǎn)活著的見證。古井這些年份久遠(yuǎn)的窖池群,至今已連續(xù)使用500多年,窖齡越老,窖泥中繁衍的微生物越豐富、飽滿,產(chǎn)出的酒當(dāng)然越好。

曲為“酒之骨”。年份原漿精選五糧,再加入酒曲這一“秘密武器”,優(yōu)質(zhì)酒醅在窖池中默默發(fā)酵、悄然生香,漫長的發(fā)酵周期產(chǎn)生了大量的酯類、醇類等香味物質(zhì),極大地提高了古井貢酒的名酒率。

在時間的見證下,源源不息的系統(tǒng)性微生物衍生過程,產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的上千種呈香呈味物質(zhì),保證了年份原漿的醇厚凈爽,優(yōu)級的酒質(zhì)讓這份等待顯得彌足珍貴。

一方水土釀一方美酒。頂級的中國白酒的釀造,都離不開水源、土壤、氣候、微生物的繁衍以及獨(dú)特的生長環(huán)境等因素。古井貢酒年份原漿是中國四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒,位于北緯28°—35°這一神秘的世界美酒帶上。得天獨(dú)厚的自然條件,使得淮河流域的窖泥衍生了諸多豐富珍貴、與眾不同的釀酒微生物菌群,由此“養(yǎng)”成了古井明清窖池群這樣的“國保”窖池,造就了年份原漿前香明顯,香濃味長,窖香突出的江淮派濃香白酒典型風(fēng)格。