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古井貢酒釀造技藝分布于安徽省亳州市,特別是以古井鎮(zhèn)(古稱減店)為中心的魏崗、張集和古井三角地帶。渦河之灣和小洪河的河套,處于華北平原南端,水質(zhì)為弱堿性礦泉水,適于釀酒。該工藝發(fā)軔于兩漢,孕育于唐宋,成型于明清,鼎盛于當(dāng)代。從曹操進(jìn)獻(xiàn)九醞春酒,到明代公興槽坊,到清朝懷老萬,其傳承歷久不衰。2021年5月,安徽省亳州市申報的蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝(古井貢酒釀造技藝)經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。

古井貢酒的起源

早在距今五千多年的新石器時代,亳州便已是先民聚集之地。亳州地區(qū)發(fā)現(xiàn)了如尉遲寺遺址、傅莊遺址、釣魚臺遺址、后鐵營遺址、青鳳嶺遺址等先民遺跡。出土了近萬件石器、陶器、骨器、蚌器等珍貴文物,包括先民飲酒使用的陶尊、陶甑、陶罐、陶鬶和高足杯等。說明早在5000多年前,亳州地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒活動。

釣魚臺遺址曾經(jīng)出土了中國最古老的小麥。1955年,在該遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)一件盛裝碳化小麥的陶鬲,經(jīng)中國社科院考古研究所測定距今約4500年。根據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計:在遺址中發(fā)現(xiàn)的糧食堆積為100立方米,折合重量5萬公斤,還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。由此來看,當(dāng)時已有了大量的糧食結(jié)余,從而為釀酒提供了必備條件。自傳說時期的五帝時代至商代,亳州均為中原地區(qū)重要的政治中心之一,酒文化的傳承不言而喻。

建安元年(公元196年),曹操把家鄉(xiāng)亳州出產(chǎn)的“九醞春酒”進(jìn)獻(xiàn)給了漢獻(xiàn)帝劉協(xié),并上奏《九醞酒法》,闡述了美酒的釀制方法。這是中國白酒作為貢品的最早文字記載,也是中國歷史上有文字記載的最早的釀酒方法之一,古井貢酒也因此得名。

古井貢酒釀造技藝的特點

古井貢酒釀造技藝即“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂、老五甑操作”,該項技藝依托明清窖池群,采用老五甑工藝,取“無極之水”,配以五糧原料,用曲“兩花一伏”多曲釀造,經(jīng)過60-180天發(fā)酵,采用“三高一低”、“三清一控”的獨特技術(shù),擇層取醅、擇時摘酒、分級貯存,于陶壇恒溫窖藏,經(jīng)嘗評、分析、勾調(diào)和包裝后,形成古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨特風(fēng)格。

古井貢酒年份原漿系列包括多個單品,如年份原漿古20、年份原漿古16、年份原漿古5、年份原漿古8、 年份原漿古26,以及年份原漿年三十、年份原漿中國香古8等等;這些產(chǎn)品不僅代表了不同的酒精度和品質(zhì)等級,還各自擁有獨特的包裝設(shè)計和寓意。

古井貢酒釀造技藝的價值與成就

該工藝與其所依托的古井貢酒釀造遺址是中原地區(qū)釀酒活動產(chǎn)生、形成及發(fā)展的重要見證,是古代亳州經(jīng)濟社會和技藝傳承的生動課堂。以此技藝生產(chǎn)的古井貢酒自1963年四獲全國評酒會金獎。2003年被列入全國首批原產(chǎn)地域保護名單。2008年,該技藝被省政府列入“安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。2013年,“古井貢酒釀造遺址”被列為“全國重點文物保護單位”。2017年,原產(chǎn)地亳州被授予“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”稱號。2018年,該技藝被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證為現(xiàn)存世界最古老的蒸餾酒釀造方法。2019年,古井貢酒傳統(tǒng)釀造區(qū)被工信部授予“國家工業(yè)遺產(chǎn)”,古井貢酒技術(shù)中心被工信部授予“國家級工業(yè)設(shè)計中心”。

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